LA CONSENTIDA - LAS ÚNICAS SALSAS Y CHILES ELABORADAS CON UN AUTÉNTICO SABOR CASERO
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El chile es una Solanácea con seis especies principales y diez especies secundarias. Es una planta anual, herbácea, de crecimiento determinado. Su raíz es pivotante con numerosas raíces adventicias, alcanzando una profundidad de 70-120 cm. La altura de las plantas varía de 0.30 a 1m, según las variedades. La flor del chile es frágil. El fruto es una baya generalmente amarilla o roja en su madurez. Las semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por gramo; ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres o cuatro años.
Los nombre de los chiles son bastante confusos porque con frecuencia el mismo chile recibe otro nombre en un lugar diferente, aún entre los que se cultivan comercialmente. En algunos lugares el chile ancho es conocido como "pasilla". El chile gordo puede llamarse jalapeño o poblano. También es frecuente que a un chile guajillo en un lugar se le llame "cascabel" y en otro "mirasol".

Tomando en cuenta la clasificación que se hace para Capsicum spp, la mayor parte de chiles cultivados que se presentan en el país pertenecen a Capsicum annuum. Además, la especie mencionada tiene en Guatemala su especie silvestre ligada, C. annuum var. aviculare, conocida con el nombre de chiltepe. El trabajo de Bukasov publicado en 1930, en Leningrado es el estudio más completo sobre el tema de las plantas cultivadas, planteando la diversidad genética en el país, de la siguiente manera:

  • Capsicum pubescens

  • Capsicum frutescens var. baccatum

  • C. annuum var. grossum Sendt. grupo de variedades "Multo"

  • C. annuum var. longum Sendt. variedad "Guaque"

  • C. annuum var. acuminatum Fingerth, variedad "Chocolate"

  • C. annuum var. abbreviatum Fiongerth, variedad "Zambo"

  • C. annuum var. ceraciforme variedad "Uluté"

En la actualidad se usan diferentes nombres en la clasificación de Capsicum; sin embargo, para el caso de Guatemala, se considera que existen las siguientes especies:

  • Capsicum annuum L. var. annuum, formas cultivadas de C. annuum L. C. annuum L. Var. aviculare (Dierb.) D'Arcy & Eshbaugh.

  • C. ciliatum (HBK) Kuntze

  • C. frutecens L.

  • C. lanceolatum Morton & Stanl.

  • C. pubescens Ruiz & Pavon, considerado como sinónimo de C. guatemalense.

A continuación se describen algunas especies de chile frecuentes:

Capsicum annuum L.
Nombre común: chile bolita, chile chocolate, diente perro, guaque, largo, zambo.
Es ampliamente cultivado y de mayor importancia económica, incluye a los chiles dulces como también a la mayoría de los picantes.
El chile es ampliamente utilizado para condimentar toda clase de platos, empleándose ya sea fresco o seco.

C.annuum L. var. aviculare (Dierb) D'Arcy & Esbaugh.
Chile de montaña o chiltepe, está en los bosques secos, húmedos o muy húmedos; algunas veces en bosques rocosos, 1200 msnm. o menos de altura. Se encuentra en los departamentos de El Petén, Izabal, Zacapa, Chiquimula, Jalapa, Sololá, Huehuetenango, Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Retalhuleu, Suchitepéquez, Belice y fuera de Guatemala.
Esta especie esta distribuida tanto en la franja costera del pacífico como en la del Atlántico de Guatemala; se caracteriza por la forma globosa y ovoide del fruto y el color anaranjado del mismo y principalmente por su sabor especial y grado medio de pungencia. Es utilizado en la preparación de chirmol, salsas picantes y en forma de curtido.

Capsicum chinense.
Es también ampliamente difundido en la América Tropical. La diversidad mayor de ésta existe en la región del Amazonas, y su centro de origen es la América del Sur. Algunas variedades crecen en Africa y se reportan como las más picantes de todos los chiles. Una constricción debajo del cáliz es solamente el carácter morfológico que separa C. chinense de C. frutescens.

C. chinense y C. frutescens están estrictamente relacionados y probablemente los dos podrían estar combinados en una especie, en tal caso el nombre de C. frutescens tiene preferencia.

Ningún tipo de C. chinense silvestre es conocido y parece que el progenitor es el tipo silvestre de C. frutescens. Las flores se presentan en número de dos a cinco por nudo (raramente solitarias). El pedicelo puede estar erecto, pendiente o inclinado en antesis, pero la mayoría es pendiente. La corola es blanca o blanco verdosa con lóbulos rectos que no se doblan ni poseen manchas en la base. El cáliz típicamente presenta una construcción en la unión con el pedicelo. Los dientes del cáliz pueden ser bien pronunciados (la mayoría) o no. La semilla es de color pajizo y frecuentemente es arrugada irregularmente con bordos salientes y ondulados.
El chile habanero, identifica a todo petenero debido al uso delicado e intensivo que hace de él, sin embargo, no está ampliamente distribuido, restringiéndose el área de producción a los pueblos que rodean al lago de Petén Itzá, aunque en la actualidad se está dispersando a algunas regiones aledañas a Poptún y San Luis. Esta clase de chile se podría decir que es endémico para la zona central de El Petén, ya que en el resto del país es poco o nada conocido. Existen dos clases de chile habanero, el amarillo brillante con apariencia de cera y el rojo. El primero de los cuales es el más solicitado en el mercado local mientras que el segundo es el que se produce actualmente para exportación. Sus requerimientos de luz dan la facilidad de poder cultivarlo asociado con macal (Xanthosoma sp.) y papaya (Cariica papaya) o bien en monocultivo.

Chile chocolate
Es un chile cónico alargado, ampliamente cultivado en la zona oriental, nor-oriental y en algunas regiones de El Petén. Es utilizado como condimento en la preparación de tamales, preparación de chirmoles, salsas picantes y tostado al comal para agregarlo a los frijoles parados.

En la actualidad el área de cultivo se está expandiendo a muchas regiones del país, comparado con la distribución que tenía hace unos cuantos años, cuando estaba restringido principalmente a la zona de las Verapaces, la razón de este avance en las fronteras de su distribución es debido a que tiene una demanda alta en el ámbito de país.

Pico de gallina
Llamado también diente de perro, maaxic. Este chile está ampliamente distribuido en la región cálida-húmeda de Guatemala, desarrollándose la mayoría de veces en forma silvestre. Se caracteriza por su forma cónica delgada y principalmente por su alto grado de pungencia, siendo utilizado en la elaboración de salsas picantes y encurtidos. Sus requerimientos de luz hacen que se desarrolle principalmente a la sombra que proporcionan los huertos familiares o en áreas cubiertas por vegetación arbustiva y arbórea. Su utilización en la dieta alimenticia está restringida a grupos que gustan de comer chiles altamente pungentes.

Chile Cobanero
Llamado también tolito, variedad originaria de las Verapaces, diseminada actualmente en el sur y centro de El Petén, así como al noreste del departamento de Izabal. El típico chile cobanero, se caracteriza por ser globoso y de color rojo claro, tomando un color rojo oscuro después de haber sido tostado en el horno de secamiento previo a ser sometido a molendera para reducirlo a polvo, forma esta que tanto demanda tiene entre la población guatemalteca.

Por sus requerimientos de lumíneas puede desarrollarse fácilmente a nivel de huerto familiar, aunque es muy frecuente observarlo cultivado en monocultivo, dado la gran demanda que tiene.

Capsicum frutescens L.
El cultivo Tabasco es el único miembro de esas especies fuera de cultivo en los trópicos. Esta especie está caracterizada por sus anteras azules, sus corolas blanco amarillentas, verdosas o lechosas y porque usualmente tienen algunos nudos con dos o más pedicelos.

 

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